lunes, 16 de abril de 2012
en esta pagina podemos encontrar la linea del tiempo sobre el jamón
http://www.dipity.com/stevensya/
http://www.dipity.com/stevensya/
esta es una tesis sobre salado y descongelado simultaneo en salmuera para la obtención de jamón cuadrado de cerdo de raza ibérica.
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/6025/tesisUPV3080.pdf
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/6025/tesisUPV3080.pdf
en esta pagina podemos encontrar una tesis sobre la determinacion de compuestos bioquimicos para el control de calidad en la elaboracion de jamon
http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CDQQFjAC&url=http%3A%2F%2Fdigital.csic.es%2Fbitstream%2F10261%2F24019%2F1%2Ftesis%2520Leticia%2520Mora.pdf&ei=pBGMT_a7H4aO8wSV-cD2CQ&usg=AFQjCNFkTTY2j2STvXyhaOAIOhC27AnSHw
http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CDQQFjAC&url=http%3A%2F%2Fdigital.csic.es%2Fbitstream%2F10261%2F24019%2F1%2Ftesis%2520Leticia%2520Mora.pdf&ei=pBGMT_a7H4aO8wSV-cD2CQ&usg=AFQjCNFkTTY2j2STvXyhaOAIOhC27AnSHw
Jamón energía natural
Ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, especialmente la B1, la B2 y sobre todo, la Niacina. Tan sólo 100g de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de esta vitamina. De esta forma, cuando comes jamón estás contribuyendo al buen funcionamiento de tu metabolismo y, sobre todo, ayudando a prevenir ciertas enfermedades.
Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fósforo, aportando el 30% del consumo diario recomendado.
aporta alrededor de 200 Kcal. Por cada 100g., por eso es altamente recomendado en dietas modernas de adelgazamiento.
Ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, especialmente la B1, la B2 y sobre todo, la Niacina. Tan sólo 100g de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de esta vitamina. De esta forma, cuando comes jamón estás contribuyendo al buen funcionamiento de tu metabolismo y, sobre todo, ayudando a prevenir ciertas enfermedades.
Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fósforo, aportando el 30% del consumo diario recomendado.
aporta alrededor de 200 Kcal. Por cada 100g., por eso es altamente recomendado en dietas modernas de adelgazamiento.
domingo, 25 de marzo de 2012
El Jamón.
Es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración reciben el nombre de paleta o paletilla
Historia Del Jamón.
Las primeras noticias que se conocen del jamón son del imperio romano aunque los primeros cerdos fueron traídos por los fenicios.
En Torraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.
Las Principales Partes Del Jamón.
- La maza: es la parte de la pata del jamón que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte mas rica, ya que de ahí se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.
- La Contramaza: es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.
- La babilla: por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la "maza" esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.
- La Punta: es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.
- La parte del jarrete y la caña: habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.
Maquinaria.
En
la planta de alimentos podemos encontrar diferentes maquinarias para la
elaboración de productos cárnicos.
MAQUINARIA.
- Tombler
- Bascula
- Sierra
- Molino industrial
- Embutidora
- Cutter
- Caldera
- Tenderizador
- Marmita
- Moldes
- Porcionadora
- Embutidora manual
- Aditivos
Con
esta maquinaria podemos elaborar embutidos.
JAMÓN
RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
ADECUACIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
MEZCLA
FERMENTACIÓN
PORCIONADO
COCCIÓN
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
JAMÓN
|
ANALISIS
DE PELIGROS
|
INDENTIFICAR
EL PCC
|
ESTABLECER
LIMITES CRITICOS
|
MONITOREO
DE PUNTOS CRITICOS
|
ACCIONES
CORRECTIVAS
|
CONFIRMAR
EL SISTEMA
|
RECEPCIÓN
DE LA MATERIA PRIMA
|
Contaminación
cruzada
|
En
el momento que llegan los alimentos
|
La
llegada del producto
|
Verificar
el estado en el que los reciben
|
Devolver
el producto si está en malas condiciones
|
La
persona encargada verifica el estado de la carne al llegar
|
ADECUACIÓN
DE LA MATERIA PRIMA
|
Posibles
residuos químicos de limpieza
|
Cuando
verifican las cantidades y el peso
|
Puede
llegar contaminado el producto
|
Desinfectar
utensilios y buen lavado de manos
|
Desinfectar
manos antes de manipularlo
|
La
persona encargada tiene que realizar un buen lavado de manos
|
MEZCLA
|
Posible
presencia de grasa lubricante
|
Cuando
el personal lo manipula
|
Cuando
manipulan el producto
|
Verificar
el lavado de manos
|
Hacer
campañas del lavado de manos
|
Mirar
si los utensilios están desinfectados
|
FERMENTACIÓN
|
Residuos
de detergentes
|
Cuando
la dejamos mucho tiempo en el congelador a temperaturas que no se debe
|
Los
refrigeradores pueden estar contaminados
|
Estar
monitoreando la temperatura y el
tiempo que va a durar
|
Desinfectar
los refrigeradores y estar monitoreando la temperatura
|
Desinfectar
la planta y verificar la temperatura
|
PORCIONADO
|
Contaminación
por mala manipulación
|
Cuando
coartamos el jamón
|
Mala
manipulación del alimento
|
Verificar
que los manipuladores se laven las manos
|
Verificar
que el alimento no salga contaminado del porcionado
|
Hacer
lavado de manos antes de manipular el alimento
|
COCCION
|
Posible
contaminación por químicos del caldero
|
Cuando
la dejamos mucho tiempo en la marmita
|
La
marmita contaminada
|
Monitorear
la temperatura
|
Desinfectar
la marmita y verificar la materia prima
|
Verificación
del termo registró.
|
EMPAQUE
|
Contaminación
cruzada por material de empaque
|
Contaminación
por mal estado del empaque
|
Empaque
contamina o mala manipulación
|
Verificar
que el empaque este desinfectado
|
Manipular
el empaque sin contaminarlo
|
El
inspector verifica que el alimento este bien empacado.
|
ALMACENAMIENTO
|
Posible
presencia de amoniaco (evaporadores)
|
En
el momento de almacenar contaminar el producto
|
mala
manipulación o contaminación en el refrigerador
|
Estar
monitoreando la temperatura.
|
Hacer
una buena limpieza en los cuartos donde se va almacenar
|
El
inspector revisa la exactitud de los termómetros
|
DESPACHO
|
Proliferación
bacteriana por altas temperaturas
|
Contaminación
en el transporte
|
Contaminación
en el transporte
|
Verificar
que el producto salga bien
|
Desinfectar
el transporte
|
Verificar
que el transporte este desinfectado igual que el manipulador
|
Suscribirse a:
Entradas (Atom)