El Jamón. 

Es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración reciben el nombre de paleta o paletilla 

Historia Del Jamón.

Las primeras noticias que se conocen del jamón son del imperio romano aunque los primeros cerdos fueron traídos por los fenicios.

En Torraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.

Las Principales Partes Del Jamón.

• La maza: es la parte de la pata del jamón que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte mas rica, ya que de ahí se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.

• La Contramaza: es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento. 

• La babilla: por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la "maza" esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.

• La Punta: es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.

• La parte del jarrete y la caña: habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.

Maquinaria.

En la planta de alimentos podemos encontrar diferentes maquinarias para la elaboración de productos cárnicos.

MAQUINARIA.

• Tombler
• Bascula
• Sierra
• Molino industrial
• Embutidora
• Cutter
• Caldera
• Tenderizador
• Marmita
• Moldes
• Porcionadora
• Embutidora manual
• Aditivos

  

Con esta maquinaria podemos elaborar embutidos.

JAMÓN

 

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

 

ADECUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

 

MEZCLA

 

FERMENTACIÓN

 

PORCIONADO

 

COCCIÓN

 

EMPAQUE

 

ALMACENAMIENTO

 

DESPACHO

JAMÓN	ANALISIS DE PELIGROS	INDENTIFICAR EL PCC	ESTABLECER LIMITES CRITICOS	MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS	ACCIONES CORRECTIVAS	CONFIRMAR EL SISTEMA
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA	Contaminación cruzada	En el momento que llegan los alimentos	La llegada del producto	Verificar el estado en el que los reciben	Devolver el producto si está en malas condiciones	La persona encargada verifica el estado de la carne al llegar
ADECUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA	Posibles residuos químicos de limpieza	Cuando verifican las cantidades y el peso	Puede llegar contaminado el producto	Desinfectar utensilios y buen lavado de manos	Desinfectar manos antes de manipularlo	La persona encargada tiene que realizar un buen lavado de manos
MEZCLA	Posible presencia de grasa lubricante	Cuando el personal lo manipula	Cuando manipulan el producto	Verificar el lavado de manos	Hacer campañas del lavado de manos	Mirar si los utensilios están desinfectados
FERMENTACIÓN	Residuos de detergentes	Cuando la dejamos mucho tiempo en el congelador a temperaturas que no se debe	Los refrigeradores pueden estar contaminados	Estar monitoreando  la temperatura y el tiempo que va a durar	Desinfectar los refrigeradores y estar monitoreando la temperatura	Desinfectar la planta y verificar la temperatura
PORCIONADO	Contaminación por mala manipulación	Cuando coartamos el jamón	Mala manipulación del alimento	Verificar que los manipuladores se laven las manos	Verificar que el alimento no salga contaminado del porcionado	Hacer lavado de manos antes de manipular el alimento
COCCION	Posible contaminación por químicos del caldero	Cuando la dejamos mucho tiempo en la marmita	La marmita contaminada	Monitorear la temperatura	Desinfectar la marmita y verificar la materia prima	Verificación del termo registró.
EMPAQUE	Contaminación cruzada por material de empaque	Contaminación por mal estado del empaque	Empaque contamina o mala manipulación	Verificar que el empaque este desinfectado	Manipular el empaque sin contaminarlo	El inspector verifica que el alimento este bien empacado.
ALMACENAMIENTO	Posible presencia de amoniaco (evaporadores)	En el momento de almacenar contaminar el producto	mala manipulación o contaminación en el refrigerador	Estar monitoreando la temperatura.	Hacer una buena limpieza en los cuartos donde se va almacenar	El inspector revisa la exactitud de los termómetros
DESPACHO	Proliferación bacteriana por altas temperaturas	Contaminación en el transporte	Contaminación en el transporte	Verificar que el producto salga bien	Desinfectar el transporte	Verificar que el transporte este desinfectado igual que el manipulador